I risultati dello studio su un innovativo sistema di condizionamento della pasta di olive per l’estrazione di olio extravergine di oliva
Steel Tech azienda operante da oltre 50 anni nel campo della lavorazione dell’acciaio inox per il settore enologico, agroalimentare e industriale, ha realizzato un nuovo sistema per il condizionamento della pasta di olive durante l’estrazione dell’olio. La nuova tecnologia è stata testata in due oleifici coratini integrandola su impianti industriali di estrazione già esistenti, nelle campagne olearie 2019-2020 e 2020-2021. Il prototipo è stato sottoposto a indagine sperimentale per la valutazione delle performance dell’impianto e della qualità finale dell’olio. I test sono stati guidati dal Prof. Alessandro Leone, professore ordinario di Macchine ed impianti per le trasformazioni alimentari del Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali dell’Università di Bari Aldo Moro. Gli studi si sono conclusi e i risultati hanno dimostrato evidenti vantaggi in termini di resa e qualità organolettiche dell’olio extravergine estratto.
Si è evidenziato che l’innovativo impianto durante il processo di estrazione permette, rispetto ai metodi più tradizionali:
- un controllo del riscaldamento più veloce e sicuro
- una riduzione della fase di condizionamento del 50%
- un incremento significativo della componente fenolica nell’olio
- una riduzione del processo di estrazione
- una riduzione dei consumi energetici
- una riduzione dei costi operativi del processo
A questo si aggiunge che il sistema consente portate elevate anche ai frantoi che non possono avere grandi spazi a disposizione, senza influenzare la pressione dell’impianto.
Il processo di estrazione classico prevede che dopo il lavaggio le olive vengano ridotte in frangitori meccanici e la pasta ottenuta viene inviata in una gramola in cui il materiale viene rimescolato e condizionato termicamente. A seguito di questo processo la pasta delle olive condizionata viene inviata in un decanter centrifugo che consente la separazione solido-liquido, la parte liquida ottenuta viene poi ulteriormente trasferita in centrifughe verticali per separare l’olio finale. Questo processo è stato ottimizzato grazie al sistema sviluppato da Steel Tech e messo a punto con la Emitec srl, altra azienda coratina che è stata consulente per la progettazione e lo sviluppo del sistema a microonde combinato e la Engreen srl, società di Altamura consulente per le attività degli studi preliminari. Il sistema integra in un’unica tecnologia uno scambiatore tubo-in-tubo con elicoide interno per il rimescolamento e trasporto pasta ad un modulo a microonde (che può essere o no attivato durante il processo) che consente un riscaldamento dielettrico uniforme ed istantaneo della pasta che lo attraversa. Il sistema innovativo ha avuto come obiettivo ovviare alle problematiche legate all’inefficienza di scambio di calore effettuato dalle gramole tradizionali evitando inoltre la frequente e usuale ossidazione della pasta che ne può danneggiare la qualità finale. Per poter far questo, il processo di estrazione è stato gestito separando, con due diverse macchine, la funzione del riscaldamento, introducendo una combinazione tra tecnologie diverse, da quella di rimescolamento svolta sempre dalla gramola. Gli studi hanno dimostrato un significativo incremento della frazione fenolica idrofila quindi un miglioramento della qualità dell’olio oltre ad una riduzione del tempo di condizionamento del 50%.
Inoltre l’applicazione aggiuntiva delle microonde in linea allo scambiatore ha migliorato significativamente la resa in olio riducendo di conseguenza l’olio perso nella sansa vergine. Per quanto riguarda invece la componente fenolica, le prove sperimentali condotte hanno determinato un aumento significativo dei composti fenolici idrofili rispetto alle prove di controllo, con un incremento fino al 30%. I fenoli totali degli olii sperimentali hanno mostrato concentrazioni di circa 1 g/kg migliorando sensibilmente le proprietà salutistiche del prodotto che può essere inserito nella categoria di olii ad alto tenore di fenoli.
La ricerca ha dimostrato che l’utilizzo dello scambiatore di calore all’interno del ciclo di estrazione dell’olio gioca un ruolo positivo nel precondizionamento della pasta di olive prima della gramolazione. Inoltre lo scambiatore prevede una particolare soluzione meccanica innovativa attualmente in fase di brevettazione che permette di incrementare il coefficiente di scambio termico evitando anche cadute di pressione. Infatti, permette di integrare lo scambiatore di calore nel processo di estrazione dell’olio senza la necessità di sostituire la pompa di alimentazione con una più performante, come accade quando si utilizza uno scambiatore più tradizionale.
La pasta di olive viene scaricata nella gramola alla temperatura ottimale preimpostata, evitando tutti gli aspetti negativi che si verificavano quando la pasta veniva riscaldata nella gramola. In questo modo la gramola ha solo la funzione di mantenere costante la temperatura della pasta e di mescolarla lentamente per favorire i fenomeni meccanici, fisici, chimici e biochimici.
La fase di testing ha dunque dimostrato la grande efficacia del sistema con risultati chiari ed evidenti. Chi è interessato ad approfondire l’argomento, a leggere la relazione tecnica finale o visionare l’innovativo sistema può contattare la Steel Tech all’indirizzo