SALMONE AFFUMICATO: COME SCEGLIERE IL PIU’ BUONO
Da semi-sconosciuto a ospite fisso a tavola: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. Per scovare il migliore bisogna innanzitutto valutare gli Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano con l’affumicatura. In secondo luogo è d’obbligo valutare la quantità di mercurio: come ben sappiamo, il salmone è un pesce di grandi dimensioni e in questo caso il rischio di ingerire insieme alla carne una dose alta del metallo pesante non va escluso. E ancora va misurata la concentrazione di coloranti, in particolar modo la astaxantina che nella formula sintetica è utilizzata per donare ai salmoni di allevamento il classico colore rosa che altrimenti non avrebbero.
Solo dopo tutte questi esami arriva la prova del nove: l’organolettica, affidata a un panel di assaggiatori esperti.
Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento. Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali. Per ottenere carni “color salmone” come piacciono al mercato, gli allevatori aggiungono poi carotenoidi al mangime.
Solo dopo tutte questi esami arriva la prova del nove: l’organolettica, affidata a un panel di assaggiatori esperti.
Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento. Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali. Per ottenere carni “color salmone” come piacciono al mercato, gli allevatori aggiungono poi carotenoidi al mangime.