BAKERY, CRESCONO I PROGETTI DI FILIERA
Benessere, trasparenza e naturalità sono ormai tre concetti chiave nel settore alimentare e anche nel mondo del bakery, sia salato sia dolce, stanno prendendo sempre più piede. Anche nel mercato dei sostitutivi del pane, una categoria estremamente dinamica sul fronte dell’innovazione, i produttori si stanno concentrando sempre più sulle materie prime e sugli ingredienti utilizzati, meglio se di filiera, da colture certificate, 100% italiani, a chilometro zero.
Per esempio Probios, specializzata nella produzione di alimenti biologici e free from, utilizza materie prime per circa l’80% coltivate in Italia, così come Monviso, che pone un’attenzione particolare ai prodotti del territorio in termini di filiera, soprattutto per quanto riguarda le referenze biologiche. Fiore di Puglia, dal canto suo, si sta focalizzando su materie prime autoctone, mentre L’Albero del Pane (Gruppo Tedesco), che già sta sviluppando il concetto della ricetta “corta” (cioè con l’impiego di una componente ridotta di ingredienti), sta pensando allo sviluppo di un progetto di filiera per la nuova linea bakery integrale appena introdotta.
Gruppo Germinal, invece, vanta già un progetto di filiera corta, certificata e garantita per la fornitura di farine, che assicura una completa tracciabilità dal prodotto a scaffale fino al campo coltivato, e pone grande attenzione soprattutto alla selezione di materie prime biologiche di alta qualità. Allo stesso modo, Riso Gallo utilizza solo ingredienti di primissima scelta e le proposte sono frutto di costanti investimenti in termini di innovazione e ricerca della materia prima come, per esempio, il Riso Venere, una prerogativa di Riso Gallo, frutto di specifici accordi di filiera. el campo del bakery senza glutine la ricerca di materie prime selezionate, oltre al controllo del processo produttivo per scongiurare il rischio di contaminazioni, è fondamentale.
Il lavoro di Dr. Schär, leader internazionale del senza glutine, parte dall’attività di ricerca, dalle sementi alle materie prime che vengono utilizzate per la produzione degli oltre 150 prodotti oggi a catalogo. Per questo, l’azienda ha sviluppato una rete di agricoltori selezionati in Italia, Austria e altre regioni d’Europa, che si occupa della coltivazione controllata delle principali materie prime agricole prive di glutine, e tra le possibili varietà di cereali per i consumatori celiaci seleziona quelle che meglio si adattano ai diversi processi produttivi, anche per pane e sostitutivi.
Riguardo ai progetti di filiera, si è appena concluso uno dei progetti di innovazione più importanti per l’azienda, ReCereal, promosso dal Dr. Schär R&D Centre di Trieste tra novembre 2016 e aprile 2019. Il progetto era volto al miglioramento dell’utilizzo di alcuni cereali e pseudo cereali finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia-Austria 2014-2020, in particolare al recupero e alla valorizzazione di due cereali (miglio e avena) e uno pseudo cereale (grano saraceno), avvenuta attraverso attività di miglioramento genetico e l’ottimizzazione delle tecniche agronomiche. Anche il mercato delle piadine si sta muovendo in tal senso. Deco Industrie, che ha progetti di filiera attivi anche nel mercato dei biscotti e dei dolci da ricorrenza, da anni ormai realizza la piadina a marchio Loriana solamente con grano proveniente dalla Romagna. A questo progetto si è recentemente aggiunto il lavoro fatto sugli snack salati, per i quali è stato utilizzato solo grano 100% italiano.
Anche la piadina sfogliata Igp di Orva è il risultato di un progetto di filiera: è prodotta con farina romagnola tracciata e certificata e sale dolce di Cervia.
Mentre Casa della Piada CRM intende migliorare ulteriormente l’attenzione sulla tracciabilità e sta lavorando su un progetto importante di filiera che riguarderà gli ingredienti principali utilizzati nelle ricette del bakery.
Per esempio Probios, specializzata nella produzione di alimenti biologici e free from, utilizza materie prime per circa l’80% coltivate in Italia, così come Monviso, che pone un’attenzione particolare ai prodotti del territorio in termini di filiera, soprattutto per quanto riguarda le referenze biologiche. Fiore di Puglia, dal canto suo, si sta focalizzando su materie prime autoctone, mentre L’Albero del Pane (Gruppo Tedesco), che già sta sviluppando il concetto della ricetta “corta” (cioè con l’impiego di una componente ridotta di ingredienti), sta pensando allo sviluppo di un progetto di filiera per la nuova linea bakery integrale appena introdotta.
Gruppo Germinal, invece, vanta già un progetto di filiera corta, certificata e garantita per la fornitura di farine, che assicura una completa tracciabilità dal prodotto a scaffale fino al campo coltivato, e pone grande attenzione soprattutto alla selezione di materie prime biologiche di alta qualità. Allo stesso modo, Riso Gallo utilizza solo ingredienti di primissima scelta e le proposte sono frutto di costanti investimenti in termini di innovazione e ricerca della materia prima come, per esempio, il Riso Venere, una prerogativa di Riso Gallo, frutto di specifici accordi di filiera. el campo del bakery senza glutine la ricerca di materie prime selezionate, oltre al controllo del processo produttivo per scongiurare il rischio di contaminazioni, è fondamentale.
Il lavoro di Dr. Schär, leader internazionale del senza glutine, parte dall’attività di ricerca, dalle sementi alle materie prime che vengono utilizzate per la produzione degli oltre 150 prodotti oggi a catalogo. Per questo, l’azienda ha sviluppato una rete di agricoltori selezionati in Italia, Austria e altre regioni d’Europa, che si occupa della coltivazione controllata delle principali materie prime agricole prive di glutine, e tra le possibili varietà di cereali per i consumatori celiaci seleziona quelle che meglio si adattano ai diversi processi produttivi, anche per pane e sostitutivi.
Riguardo ai progetti di filiera, si è appena concluso uno dei progetti di innovazione più importanti per l’azienda, ReCereal, promosso dal Dr. Schär R&D Centre di Trieste tra novembre 2016 e aprile 2019. Il progetto era volto al miglioramento dell’utilizzo di alcuni cereali e pseudo cereali finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia-Austria 2014-2020, in particolare al recupero e alla valorizzazione di due cereali (miglio e avena) e uno pseudo cereale (grano saraceno), avvenuta attraverso attività di miglioramento genetico e l’ottimizzazione delle tecniche agronomiche. Anche il mercato delle piadine si sta muovendo in tal senso. Deco Industrie, che ha progetti di filiera attivi anche nel mercato dei biscotti e dei dolci da ricorrenza, da anni ormai realizza la piadina a marchio Loriana solamente con grano proveniente dalla Romagna. A questo progetto si è recentemente aggiunto il lavoro fatto sugli snack salati, per i quali è stato utilizzato solo grano 100% italiano.
Anche la piadina sfogliata Igp di Orva è il risultato di un progetto di filiera: è prodotta con farina romagnola tracciata e certificata e sale dolce di Cervia.
Mentre Casa della Piada CRM intende migliorare ulteriormente l’attenzione sulla tracciabilità e sta lavorando su un progetto importante di filiera che riguarderà gli ingredienti principali utilizzati nelle ricette del bakery.