Diciamolo subito: questo imponente studio è stato sponsorizzato da una delle più importanti associazioni europee di produttori di caffè, l’Institute for Scientific Information on Coffee (Isic) che comprende, tra gli altri, aziende come Lavazza, illycaffè e Nestlé. Ma la metanalisi pubblicata su Nutrients, una delle riviste più importanti del settore, per dimensioni e per rigore dei metodi statistici usati, sembra affidabile. E finalmente racchiude in un lavoro unico, con poco meno di 200 riferimenti bibliografici, molto di quanto si è scoperto sul consumo di caffè negli ultimi anni.

Nell’analisi sono state infatti incluse 194 ricerche pubblicate su riviste peer reviewed che avevano come oggetto la relazione tra l’apparato gastrointestinale e un consumo di caffè definito moderato in base ai principi stabiliti dall’Efsa, e cioè 3-5 tazze giornaliere. Il primo dato significativo smonta un pregiudizio molto radicato: che tali quantità possano rappresentare un rischio per la salute. Una volta premesso questo, lo studio scende nei dettagli e giunge a diverse conclusioni.

Il consumo moderato di caffè è stato associato:

• a un effetto protettivo sul rischio di sviluppare diverse malattie epatiche, compreso l’epatocarcinoma;
• a uno stimolo delle secrezioni gastriche compresi l’acido cloridrico e la gastrina, ormone indispensabile alla digestione, così come all’aumento di un altro ormone fondamentale per la digestione, la colecistochinina;
• a un miglioramento delle secrezioni del pancreas e delle vie biliari che, a loro volta, favoriscono la digestione;
• a un effetto sul microbiota intestinale, soprattutto sui bifidobatteri;
• a una promozione della motilità intestinale molto evidente, simile a quella data dai cereali, superiore del 60% a quella assicurata dall’acqua, e del 23% a quella associata al caffè decaffeinato.
• Per quanto riguardail reflusso gastro-esofageo, condizione molto comune che spinge chi ne soffre, non di rado, a rinunciare proprio al caffè, in base ai dati elaborati non ci sarebbero dimostrazioni di un effetto diretto e la malattia dipenderebbe, più che dalla caffeina, dalla qualità della dieta e dallo stile di vita. Tuttavia, questi ultime conclusioni sembrano meno convincenti: proprio lo stimolo della secrezione di acido cloridrico può avere un ruolo nel reflusso e, del resto, la ricerca di connessioni ‘altre’ dall’alimento che si promuove ricorda molto da vicino l’approccio di chi sostiene che lo zucchero c’entri poco o nulla con il sovrappeso. Questa conclusione va dunque presa con cautela, in attesa di conferme o smentite.
• In definitiva,è comunque indubbio che negli ultimi anni moltissimi studi abbiano associato il consumo moderato e regolare di caffè a numerosi effetti positivi sull’apparato digerente e sulla digestione nel suo insieme. Tuttavia, come ha affermato anche uno degli autori, sono necessari più approfondimenti per associare quanto si vede negli studi (per lo più osservazionali) con azioni specifiche di singole sostanze, e con quantità definite delle stesse.

Quali sono i supermercati preferiti dagli italiani e su che basi viene fatta la scelta? Lo scorso giugno l’organizzazione di consumatori Altroconsumo  ha indagato su questi temi intervistando quasi 10 mila persone tra i suoi soci in tutta italia  Gli intervistati hanno valutato fino a due catene differenti di cui sono clienti abituali. Le risposte sono state poi suddivise in quattro tipologie diverse di punti vendita, stabilendo una classifica delle insegne preferite. Le categorie sono iper e supermercati di portata nazionale, catene locali, discount e store online. Le valutazioni sono state fatte con voti che vanno da zero a 100.

Per quanto riguarda iper e super nazionali, la prima posizione è occupata da Esselunga, che ha ottenuto 81 punti. Seguono tre diverse insegne della galassia Coop: in seconda posizione, con 80 punti, ci sono gli ipermercati e i superstore Ipercoop e Coop&Coop, con dimensioni superiori ai 2.500 mq, mentre al terzo posto, con 78 punti, troviamo i supermercati a insegna Coop, sotto i 2.500 mq. Considerando le realtà locali, a conquistare il podio è la romana Pewex, che ha ottenuto 81 punti a pari merito con la catena veneta Cadoro, che viene citata in particolare per la qualità dei prodotti acquistati. Quando si parla di discount, a fare da apri fila ci sono Aldi, Eurospin e Prix, tutti e tre con 79 punti. Per quanto riguarda infine gli store online, Altroconsumo sottolinea come tre intervistati su quattro non li abbia mai utilizzati. Tra coloro che li hanno indicati, però, spiccano alla testa dei preferiti, con 81 punti a  pari merito, Iperal, Unes (U2) e Alì.

Ma quali sono i criteri in base ai quali un’insegna viene preferita rispetto a un’altra? Al di là delle prerogative intrinseche del negozio, il peso maggiore lo ricopre la praticità, intesa soprattutto come facilità di raggiungere il punto vendita, perché si trova vicino a casa o al luogo di lavoro. Questa è indicata come criterio di scelta dal 35% degli intervistati. Per 21 intervistati su 100, invece, la scelta è determinata in primo luogo dalla convenienza, che orienta in particolare chi sceglie i discount. Hanno naturalmente una certa rilevanza anche altri aspetti, come la possibilità di trovare tutto in un unico luogo, caratteristica dei negozi di maggiori dimensioni come iper e super store e, naturalmente, la qualità dei prodotti.

Una volta scelto il negozio, dove si va prevalentemente in auto, una o due volte la settimana e si paga soprattutto con strumenti digitali, l’aspetto che più influenza la soddisfazione non è il prezzo, anzi, questo aspetto si colloca addirittura in quinta posizione. L’elemento più importante per una spesa soddisfacente risulta piuttosto l’igiene e la pulizia dello spazio di vendita, in seconda posizione conta la qualità dei prodotti con il marchio dell’insegna, seguita dalla facilità di poter acquistare tutto nello stesso posto e dalla qualità dei prodotti freschi. Ancora meno significativo del prezzo, ma con una certa rilevanza, emerge anche il tempo di attesa alla cassa.

Per quanto riguarda invece i prodotti, i più acquistati al supermercato sono i latticini, seguono frutta e verdura, detergenti per la casa, articoli per l’igiene personale e carne. Meno della metà degli intervistati acquista invece al supermercato altre categorie, come pane, pesce e articoli per animali. In alternativa, si scelgono soprattutto i negozi specializzati, soprattutto panetterie e macellerie, ma anche pescherie o negozi di formaggi, per i latticini. Significativo anche lo spazio ricoperto dal mercato, scelto come opzione alternativa al super soprattutto per la frutta e verdura, ma anche per il pesce, per il quale, però, riscuote maggiore successo la spesa in pescheria.

La “Focaccia barese” è effettivamente uno dei 311 Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della regione Puglia. A differenza delle indicazioni geografiche tutelate a livello europeo (es. Dop, Igp, Stg), questo tipo di registrazione è priva di valore giuridico. Il nome commerciale di un prodotto alimentare può quindi coincidere con quello di un Pat, sia pure nel rispetto dei criteri generali sulla trasparenza dell’informazione al consumatore stabiliti nel regolamento (Ue) n. 1169/11 (articoli 7, 36), nel quale si precisa che il consumatore non deve venire indotto in errore sulle caratteristiche essenziali dell’alimento (natura, composizione, metodo di produzione, origine e provenienza).

I prodotti da forno che presentano le caratteristiche della “Focaccia barese” possono perciò venire presentati con la stessa dicitura, anche quando vengano aggiunti o sottratti alcuni ingredienti. Nel caso si verifichi questa ipotesi, si raccomanda di precisare, accanto al nome, le variazioni rispetto al tema classico, per offrire ai consumatori un’informazione trasparente. Proprio come negli esempi proposti (“Focaccia barese senza pomodoro”). 

In Italia la produzione di salame è molto diffusa e ogni territorio ha i propri. Per sceglierli, il consumatore dà importanza soprattutto ai sensi, esprimendo giudizi spesso soggettivi e condizionati da esperienze personali. L’industria alimentare, invece, fino a qualche tempo fa controllava la qualità di questi insaccati prevalentemente con analisi microbiologiche e chimiche. Oggi però è in grado di valutare la qualità dei prodotti anche tramite un tipo di analisi sensoriale che fornisce dati oggettivi e ripetibili, affiancandosi alle analisi di laboratorio, soprattutto per quei prodotti che, avvalendosi di una protezione comunitaria, hanno riferimenti sensoriali nel proprio disciplinare.

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per misurare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi e fornisce risultati precisi, ripetibili e statisticamente significativi impiegando opportune metodologie e personale addestrato. Per quanto riguarda l’analisi dei salami in particolare, la bibliografia riporta metodologie elaborate da vari autori*. Tra queste ricerche, in particolare quella di Fabio Coloretti esamina l’aspetto non secondario della fetta, tenendo conto di quanto tradizionalmente eseguito dai consumatori avveduti.

Nei salami con diametro inferiore a sessanta millimetri (Salame Felino, Fabriano, Fiorettino, Cacciatore e altri) la fetta è tagliata a forma ellittica tenendo il coltello con un angolo di incidenza di 45° rispetto all’asse del salame e ottenendo una fetta allungata detta anche “a becco di clarino”. Nei salami con un diametro superiore, come Milano e Finocchiona, e nelle soppressate si esegue un taglio con un angolo di incidenza di 90°, ottenendo una fetta rotonda. Ogni fetta ha lo spessore di cinque millimetri. La diversificazione del taglio ha lo scopo di avere in ogni caso una fetta con una sufficiente superficie, che consente una corretta valutazione per quel che riguarda la struttura dell’impasto, la sua forma e il colore, permettendo di avere una sufficiente emanazione dell’aroma e apprezzamento della consistenza e del sapore.

Il taglio del salame, la dimensione e la forma della sua fetta sono quindi ora affrontate con metodo scientifico, ma non bisogna dimenticare che, fin dal lontano passato, era un’arte e, soprattutto, un atto gastronomico. Antica è l’arte trinciante. È il nobile che, nel banchetto rinascimentale e barocco, ha la responsabilità di tagliare le carni, azione che esegue con gesti precisi e adatti a metterne in mostra le qualità. Affettare correttamente un salume serve a esaltarne le caratteristiche organolettiche, ma anche quelle estetiche: una fetta troppo grossa e irregolare o troppo sottile, che tende a sbriciolarsi, non è bella e tale trattamento è tanto più ‘delittuoso’ se il salume è pregiato.

Ogni salume ha la sua fetta il taglio deve tenere conto della grana, del grado di stagionatura e, come detto, del diametro. La fetta non deve inoltre essere più spessa di un grano di pepe e va tagliata con un coltello lungo, sottile, molto affilato e d’acciaio, perché il ferro interagisce con il grasso favorendo l’ossidazione e conferendogli un gusto ferroso. Avere oggi a disposizione un trinciante non è sempre possibile e, usando un’affettatrice, bisogna aspettare qualche secondo tra un taglio e l’altro, perché la lama surriscaldata può alterare il gusto.

La categoria Alimentare di Confimi Industria ha un nuovo Presidente, è Alessandro Tatone, presidente di Confimi Alimentare Bari e già vicepresidente con delega al mezzogiorno durante la precedente giunta guidata da Pietro Marcato.

Alessandro Tatone, classe 1968, partendo da una consolidata esperienza nel settore della distribuzione alimentare nonché negoziazione e pianificazione strategica, negli ultimi anni ha realizzato una serie di rilevanti iniziative imprenditoriali nel settore agroalimentare, tra queste il Pastificio Marella.  

“Ringrazio i colleghi per la fiducia accordatami e mi congratulo con i miei predecessori per il lavoro fatto in questi anni – ha esordito Tatone nel suo discorso agli imprenditori del settore a valle dell'elezione – nei prossimi tre anni, con l'ausilio della mia giunta, concentrerò il mio mandato su alcune direttrici quali: continuare a sviluppare la progettualità legata al tema dell'export, favorire l'allargamento territoriale su base nazionale e promuovere l'interlocuzione istituzionale.

"Vorrei inoltre sottolineare l'importanza di una sempre maggiore concertazione territoriale della categoria e sarà mia cura contribuire allo sviluppo della stessa" ha ricordato in chiusura il neopresidente di Confimi Alimentare.

Gli auguri di buon lavoro arrivano anche da Paolo Agnelli, presidente di Confimi Industria "Il settore alimentare è una bandiera del nostro Made in Italy, sono certo che il presidente Tatone lavorerà per la tutela, la promozione internazionale e la creazione di reti - istituzionali e commerciali - e la valorizzazione delle imprese che operano in questo settore. Congratulazioni per il nuovo incarico".