GELATO ARTIGIANALE: COSA CONTROLLARE PER SCEGLIERE IL MIGLIORE
Il gelato è forse il dolce più amato dagli italiani, come dimostrano le quasi 20 mila gelaterie sul territorio. Il problema è imparare a distinguere le vere gelaterie artigianali da quelle che non lo sono perché impiegano prevalentemente preparati e semilavorati industriali. La questione è complicata anche per la mancanza di una regolamentazione sulle caratteristiche del “gelato artigianale”.
1) Il primo segreto per gustare appieno un gelato artigianale è di mangiarlo subito dopo la mantecatura, quando la pasta è ancora morbida. In questa fase la metà della miscela deve ancora ghiacciare e la temperatura oscilla tra -8 /-10°C e si può cogliere un effetto vellutato che però si perde dopo 7-8 ore perché il banco frigorifero con le vaschette segna 6-7 gradi in meno e a queste temperatura la formazione dei piccoli cristalli di ghiaccio si completa. La regola è valida ma non sempre, perché alcuni gusti danno il meglio sotto il profilo aromatico dopo alcune ore o addirittura il giorno dopo, vedi il cioccolato e la frutta secca, cioè dopo una certa maturazione in vaschetta. La regola generale è che il gelato artigianale dovrebbe essere mangiato entro tre giorni.
2) La seconda cosa riguarda gli additivi. Le gelaterie che preparano e dosano all’interno del proprio laboratorio tutti gli ingredienti, compresi gli emulsionanti e gli addensanti, come si faceva una volta, sono pochissime. Si tratta di una scelta che richiede una conoscenza approfondita delle materie prime e della tecnica e molto tempo a disposizione, per cui pochi sono in grado di portare avanti questo metodo di lavorazione. Le rare gelaterie che fanno tutto in casa e non aggiungono additivi ottengono un gelato con una struttura debole, da consumare a distanza di poche ore dalla produzione.
2) Il neutro. Gran parte degli artigiani utilizza un preparato chiamato “neutro” (a base di additivi che comprende addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine talvolta miscelati a emulsionanti) per dare la giusta struttura al gelato. Il neutro rappresenta una quantità minima (3-5 g per kg) e viene aggiunta agli altri ingredienti durante la preparazione.
3) Gli ingredienti. Gli artigiani migliori si riconoscono non certo per il tipo di “neutro”, ma per la qualità degli ingredienti. C’è chi usa latte fresco di alta qualità e chi preferisce quello a lunga conservazione, chi usa la panna e chi l’olio di palma o di cocco, chi usa la vera vaniglia del Madagascar e chi l’aroma artificiale etil-vanillina. L’elenco degli ingredienti deve essere riportato in un libro a disposizione dei clienti.
4) Gelati alla crema. Molti artigiani impiegano semilavorati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma hanno il limite di avere un gusto standardizzato. In alcuni casi l’impiego è quasi obbligatorio come nel caso del gelato alla nocciola o al pistacchio preparati non certo partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti, ma da semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è che ci sono diversi preparati in commercio e la qualità dipende dal tipo di nocciole e pistacchio e anche il costo cambia tantissimo. Il più caro è quello preparato con vero pistacchio di Bronte.
5) Semilavorati per gelati alla crema. Molte gelaterie, che è difficile classificare come “artigianali”, utilizzano quasi esclusivamente semilavorati in polvere chiamati “basi” per il fiordilatte che contengono proteine, zuccheri, latte, aromi, addensanti ed emulsionanti. Si tratta di una miscela “perfetta” da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. A questo punto basta aggiungere altri preparati in pasta o puree di nocciola, cioccolato, pistacchio… per ottenere gli altri gusti alla crema. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Utilizzando i semilavorati a basso e medio dosaggio, l’artigiano può ancora intervenire nella miscela aggiungendo una parte di ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o frutta congelata di sua scelta e quindi personalizzare in qualche modo il gelato. Il semilavorato ad alto dosaggio (speedy) è una busta da 1,250 kg da mettere nel mantecatore con una quantità doppia di acqua o latte. Il ricorso a questi semilavorati è una scelta che fa risparmiare molto tempo, perché non si devono selezionare, pesare e preparare gli altri ingredienti, ma il risultato non è certo eccellente.
6) Gelato allo yogurt. Si può fare utilizzando il fiordilatte integrato con un semilavorato all’aroma di yogurt. Meglio è aggiungere al fiordilatte il 15-20% di yogurt vero e una parte di semilavorato di yogurt. Il metodo migliore è però mettere nel mantecatore una miscela composta dall’80% di yogurt fresco insieme a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante. Alla fine il gelato ha lo stesso nome ma i sapori sono molto diversi. In questo caso, se nella lista degli ingredienti e dei gusti in corrispondenza del nome “gelato yogurt” il latte fermentato compare come primo ingrediente, il risultato dovrebbe essere ottimo.
7) Sorbetti, granite e ghiaccioli. Anche per il gelato alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza. L’artigiano può scegliere soprattutto in estate prodotti di stagione legati al territorio, oppure orientarsi sulla frutta biologica. Il problema è che bisogna prima comprarla e poi sbucciarla e l’operazione richiede tempo, anche se garantisce un ottimo risultato. L’alternativa è affidarsi ai semilavorati di frutta surgelata o ai vasi di puree industriali che contengono sempre aromi per rinforzare il sapore. Ci sono anche semilavorati surgelati e puree di ottima qualità che però non possono infondere lo stesso sapore della frutta fresca.
8) Il colore è un elemento importante perché le finte gelaterie artigianali sono riconoscibili proprio per il colore molto intenso e le tonalità innaturalmente vivaci del gelato di solito abbinato a un sapore troppo carico per via degli aromi aggiunti.
9) L’igiene è il prerequisito di una qualsiasi gelateria. I camici del personale devono essere di colore chiaro, puliti e abbinati a un copricapo. Ogni vaschetta deve avere una spatola e non ci devono essere sbavature sui bordi. Il cartello degli ingredienti va posizionato bene in vista. Il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16°C. Quando il personale che prepara il cono maneggia anche denaro dovrebbe usare un fazzolettino di carta per prendere la cialda. Il pavimento e le pareti devono essere pulitissimi ed è gradito un sistema a raggi Uv contro gli insetti.
10) Le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali sono molte, ma non sempre risultano così evidenti. Per il consumatore non è semplice distinguere il vero dal finto artigiano, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme come i colori vivaci. Dopo l’esame visivo il test si fa assaggiando il cono.
1) Il primo segreto per gustare appieno un gelato artigianale è di mangiarlo subito dopo la mantecatura, quando la pasta è ancora morbida. In questa fase la metà della miscela deve ancora ghiacciare e la temperatura oscilla tra -8 /-10°C e si può cogliere un effetto vellutato che però si perde dopo 7-8 ore perché il banco frigorifero con le vaschette segna 6-7 gradi in meno e a queste temperatura la formazione dei piccoli cristalli di ghiaccio si completa. La regola è valida ma non sempre, perché alcuni gusti danno il meglio sotto il profilo aromatico dopo alcune ore o addirittura il giorno dopo, vedi il cioccolato e la frutta secca, cioè dopo una certa maturazione in vaschetta. La regola generale è che il gelato artigianale dovrebbe essere mangiato entro tre giorni.
2) La seconda cosa riguarda gli additivi. Le gelaterie che preparano e dosano all’interno del proprio laboratorio tutti gli ingredienti, compresi gli emulsionanti e gli addensanti, come si faceva una volta, sono pochissime. Si tratta di una scelta che richiede una conoscenza approfondita delle materie prime e della tecnica e molto tempo a disposizione, per cui pochi sono in grado di portare avanti questo metodo di lavorazione. Le rare gelaterie che fanno tutto in casa e non aggiungono additivi ottengono un gelato con una struttura debole, da consumare a distanza di poche ore dalla produzione.
2) Il neutro. Gran parte degli artigiani utilizza un preparato chiamato “neutro” (a base di additivi che comprende addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine talvolta miscelati a emulsionanti) per dare la giusta struttura al gelato. Il neutro rappresenta una quantità minima (3-5 g per kg) e viene aggiunta agli altri ingredienti durante la preparazione.
3) Gli ingredienti. Gli artigiani migliori si riconoscono non certo per il tipo di “neutro”, ma per la qualità degli ingredienti. C’è chi usa latte fresco di alta qualità e chi preferisce quello a lunga conservazione, chi usa la panna e chi l’olio di palma o di cocco, chi usa la vera vaniglia del Madagascar e chi l’aroma artificiale etil-vanillina. L’elenco degli ingredienti deve essere riportato in un libro a disposizione dei clienti.
4) Gelati alla crema. Molti artigiani impiegano semilavorati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma hanno il limite di avere un gusto standardizzato. In alcuni casi l’impiego è quasi obbligatorio come nel caso del gelato alla nocciola o al pistacchio preparati non certo partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti, ma da semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è che ci sono diversi preparati in commercio e la qualità dipende dal tipo di nocciole e pistacchio e anche il costo cambia tantissimo. Il più caro è quello preparato con vero pistacchio di Bronte.
5) Semilavorati per gelati alla crema. Molte gelaterie, che è difficile classificare come “artigianali”, utilizzano quasi esclusivamente semilavorati in polvere chiamati “basi” per il fiordilatte che contengono proteine, zuccheri, latte, aromi, addensanti ed emulsionanti. Si tratta di una miscela “perfetta” da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. A questo punto basta aggiungere altri preparati in pasta o puree di nocciola, cioccolato, pistacchio… per ottenere gli altri gusti alla crema. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Utilizzando i semilavorati a basso e medio dosaggio, l’artigiano può ancora intervenire nella miscela aggiungendo una parte di ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o frutta congelata di sua scelta e quindi personalizzare in qualche modo il gelato. Il semilavorato ad alto dosaggio (speedy) è una busta da 1,250 kg da mettere nel mantecatore con una quantità doppia di acqua o latte. Il ricorso a questi semilavorati è una scelta che fa risparmiare molto tempo, perché non si devono selezionare, pesare e preparare gli altri ingredienti, ma il risultato non è certo eccellente.
6) Gelato allo yogurt. Si può fare utilizzando il fiordilatte integrato con un semilavorato all’aroma di yogurt. Meglio è aggiungere al fiordilatte il 15-20% di yogurt vero e una parte di semilavorato di yogurt. Il metodo migliore è però mettere nel mantecatore una miscela composta dall’80% di yogurt fresco insieme a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante. Alla fine il gelato ha lo stesso nome ma i sapori sono molto diversi. In questo caso, se nella lista degli ingredienti e dei gusti in corrispondenza del nome “gelato yogurt” il latte fermentato compare come primo ingrediente, il risultato dovrebbe essere ottimo.
7) Sorbetti, granite e ghiaccioli. Anche per il gelato alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza. L’artigiano può scegliere soprattutto in estate prodotti di stagione legati al territorio, oppure orientarsi sulla frutta biologica. Il problema è che bisogna prima comprarla e poi sbucciarla e l’operazione richiede tempo, anche se garantisce un ottimo risultato. L’alternativa è affidarsi ai semilavorati di frutta surgelata o ai vasi di puree industriali che contengono sempre aromi per rinforzare il sapore. Ci sono anche semilavorati surgelati e puree di ottima qualità che però non possono infondere lo stesso sapore della frutta fresca.
8) Il colore è un elemento importante perché le finte gelaterie artigianali sono riconoscibili proprio per il colore molto intenso e le tonalità innaturalmente vivaci del gelato di solito abbinato a un sapore troppo carico per via degli aromi aggiunti.
9) L’igiene è il prerequisito di una qualsiasi gelateria. I camici del personale devono essere di colore chiaro, puliti e abbinati a un copricapo. Ogni vaschetta deve avere una spatola e non ci devono essere sbavature sui bordi. Il cartello degli ingredienti va posizionato bene in vista. Il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16°C. Quando il personale che prepara il cono maneggia anche denaro dovrebbe usare un fazzolettino di carta per prendere la cialda. Il pavimento e le pareti devono essere pulitissimi ed è gradito un sistema a raggi Uv contro gli insetti.
10) Le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali sono molte, ma non sempre risultano così evidenti. Per il consumatore non è semplice distinguere il vero dal finto artigiano, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme come i colori vivaci. Dopo l’esame visivo il test si fa assaggiando il cono.